Некоторое время назад, я рассказывала вам о необыкновенных восточных сладостях, таких изысканных, манящих и удивительно вкусных.
Но, поверьте, существует и традиционное русское лакомство, которое может составить достойную конкуренцию Востоку.
Это – пастила.
О ней и пойдет сегодня речь.
Как вы уже поняли, я сладкоежка, но при этом отдаю предпочтение сладостям натуральным и полезным, поэтому никак не могла пройти мимо «правильной» пастилы.
Что такое пастила?
Пастила – это традиционное русское лакомство, известное с XIV века, приготавливаемое из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока, патоки и меда.
В настоящее время производство пастилы по старинным русским рецептам сохранилось в Коломне, Белёве и Ржеве.
И надо сказать, что в каждом из этих исконно русских городов в производстве пастилы существуют свои секреты и пастила из Белёва отличается от пастилы из Коломны и пастилы из Ржева.
Сегодня мой рассказ о пастиле из Коломны.
История пастилы давняя и уходит еще во времена Ивана Грозного.
Яблоневые сады всегда были гордостью России и, естественно, еще в средние века был придуман способ сохранения урожая, своеобразная консервация и, как результат, изобретения рецепта вкусного лакомства.
И, как нам говорит история, первыми додумались до этого коломчане.
Яблоки в Коломне росли особенные, кисловатые, с твердой мякотью, поэтому вкус настоящей пастилы из Коломны очень натуральный и яблочный, в отличие от той пастилы, которую мы сейчас видим на прилавках и больше напоминающей зефир, т.к. в ее состав в основном входит яичный белок.
В основе рецепта коломенской пастилы лежит использование яблочного пастильного теста, с возможным добавлением ягод, меда и совсем небольшого количества яичного белка.
А яблоки, в основном, использовались таких сортов, как антоновка и горская зеленка, последний сорт, к сожалению, полностью пропал.
История коломенской пастилы берет свое начало с XIV-XV веков, когда местные жители стали запекать яблоки в печи, разминать их, а полученную массу постилать на досках и сушить на солнце до образования тонких полосок коричневого цвета.
Эти пластинки и были первой пастилой, их сворачивали в рулончики и они могли храниться на полке до следующего года, не портясь и не теряя своих качеств.
Надо сказать, что первоначально использовалось название «постила», т.е. нечто постланное, но с XIX века, буква О превратилась в А и мы стали называть лакомство «пастилой», созвучно с французуским словом «pastille».
История коломенской пастилы связано с именами коломенских купцов-заводчиков: Шершавина, Куприянова и Чуприкова.
Первое производство пастилы в Коломне было открыто в 1735 году купцом Шершавиным и именно он и прославил коломенскую пастилу на всю Россию.
Одной из самых именитых поклонниц пастилы из Коломны была Екатерина Великая, а иноземные путешественники слагали о ней легенды.
Пастила из Коломны была в то время довольно дорогим продуктом и ее даже часто использовали для обмена вместо денег, например, полкилограмма коломенской пастилы можно было обменять на два мешка кедровых орехов.
В 1852 году в историю коломенской пастилы внес свою лепту купец Петр Карпович Чуприков, который открыл производство пастилы, с собственным садом и плодохранилищем - «Конфетно-пастильное заведение Коломенского купца Петра Карповича Чуприкова в Коломне на Полянской улице».
Рецепт коломенской пастилы вырабатывался столетьями и сберегался веками, но во время революции, в один момент, был утрачен, производство пастилы в Коломне прекратилось, фабрики закрылись.
Но на этом история коломенской пастилы, к счастью, не закончилась и мы должны сказать большое спасибо Роману Словацкому – писателю и краеведу из Коломны, который обратился к местным предпринимателям с призывом возродить производство пастилы, чтобы коломчанам было опять, чем гордиться и прославлять Россию.
Сейчас, пастила из Коломны – это 26 сортов знаменитой на весь мир пастилы: ванильная, малиновая, абрикосовая, смородинная, сливовая, тыквенная, ореховая, шоколадная, с розовым маслом, смоква и т.д.
Но, процесс возрождения утраченного рецепта коломенской пастилы был сложным.
Существующие производители современной пастилы, в том числе и знаменитая московская фабрика «Ударница» ответили отказом, так как посчитали, что разработка рецептуры для производства пастилы в Коломне - это экономически невыгодно.
Поэтому, история современной коломенской пастилы опять началась, практически, с нуля и собственными силами.
Начался поиск рецепта коломенской пастилы по старым книгам и рецептам, нашли чертежи специальной русской печи для сушки пастилы, заказали копии старинного пастильного инвентаря XIX века, хранящегося в фондах Политехнического музея.
Производство пастилы в старину было трудоемким, все делалось вручную, например, яблочное пюре до воздушного состояния надо было взбивать специальными лопатками без перерыва в течение двух суток и делали это попеременно крепостные девки.
Разобравшись с рецептом коломенской пастилы, перешли к экспериментам, результаты которых не всегда радовали: то кислая, то сладкая, то пересушенная, то слишком вязкая, да и товарного вида не имеет.
Новая история коломенской пастилы начинается в 2009 году, когда был открыт «Музей забытого вкуса» со своим небольшим производством пастилы, а в 2011 году заработала и фабрика пастилы в отреставрированном здании бывшего «Конфектно-пастильного заведения» купца Петра Карповича Чуприкова, закрытого в 1918 году.
В настоящее время пастила из Коломны – это множество видов и сортов, в том числе и те сорта, которые делались на фабриках Шершавина и Чуприкова и которые больше нигде не купишь.
Например, в Коломне можно купить пастилу:
- изготовленную по рецепту из поваренной книги 1874 года графини Софьи Андреевны Толстой;
- «Дезире», апельсиновую пастилу в шоколадных крошках, созданную в знак любви юного Лажечникова к дочери парижского модиста;
- смокву, которую очень любил Ф.М. Достоевский;
- пастилу «Трезвость», на основе хмеля, которая, как утверждает старая рекламная брошюра 1909 года, лечит от алкоголизма.
Рецепт коломенской пастилы хранит в себе много тайн и секретов производства.
Например, чем тверже яблоки, тем пастила пышнее, а посуда и ложки для взбивания, ни в коем случае, не должны быть металлическими.
Настоящая пастила из Коломны обладает еще одним удивительным свойством,- она не только может долго храниться (до двух лет ), но и легко возвращает свою форму и качества, если пересыхает, достаточно выложить на некоторое время высохшие кусочки в комнату с нормальной влажностью.
Пастила из Коломны, действительно, очень вкусное и полезное лакомство, увы достаточно дорогое.
Но, поверьте, лучше съесть небольшой кусочек натуральной коломенской пастилы, чем коробку сомнительного продукта.