Не могу сказать, что я большая любительница соков, предпочитаю свежие фрукты и овощи, но, если покупаю, то стараюсь выбрать качественный продукт и без добавления сахара.
Последнее время на магазинных полках появилось такое разнообразие соков и сокосодержащих напитков, что стало сложно разобраться, какой из них лучше и полезнее.
Давайте, прежде всего, попробуем разобраться, что такое сок, какие виды сока существуют, что собой представляют сокосодержащие напитки и в чем их отличие от сока.
Официальное понятие сока следующее:
«Сок – это жидкий несброженный (но способный к брожению) пищевой продукт, полученный из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих (или сохраненных свежими), или высушенных фруктов и овощей, в котором сохраняется пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства исходного сырья».
Органолептические свойства - это свойства предмета, оцениваемые органами чувств человека, такие как вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.
Напитки, получаемые из фруктов и овощей, можно разделить на 4 группы:
- соки (если доля фруктов в продукте составляет 100%);
- нектары (если доля фруктов в продукте составляет не менее 25-50%);
- морсы (если доля фруктов в продукте составляет до 15%);
- сокосодержащие напитки (если доля фруктов в продукте составляет ниже 10%).
В свою очередь в каждой из этих групп можно выделить еще и подгруппы или виды.
Если говорить о видах сока, то, прежде всего, нужно сказать, что соки бывают фруктовыми, ягодными, овощными или смешанными, состоящими как из одного вида фрукта, ягоды или овоща, так и представляющие собой мультикомплекс фруктов, ягод или овощей.
Состав сока напрямую зависит от его типа и, естественно, самым полезным вариантом является сок, состоящий только из фруктов, овощей и ягод без добавления сахара (в свежевыжатом соке итак есть натуральный сахар, например, в стакане виноградного сока его содержится около 15 г).
Выделяют определенные виды сока в зависимости от способа и технологии их изготовления:
- Свежевыжатый сок.
Свежевыжатый сок – это вид сока, который не подвергается консервированию и который делается из свежих (или сохраненных свежими) фруктов и овощей непосредственно перед употреблением.
Свежевыжатый сок считается самым полезным, но только в течение15-40 минут после его приготовления, затем уровень полезных веществ в нем начинает стремительно падать.
- Сок прямого отжима.
Этот вид сока так же получают из свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей, но подвергшихся обработке (механической и тепловой) для продления его срока годности.
Сок прямого отжима проигрывает свежевыжатому соку по содержанию полезных компонентов, но выигрывает по сроку хранения.
- Концентрированный сок.
Концентрированный сок получают путем удаления части содержащейся в нем воды для повышения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима.
- Восстановленный сок.
Восстановленный сок – это сок, который получают путем восстановления концентрированного сока питьевой водой, в соотношении, сохраняющем все его свойства (физико-химические, микробиологические, питательные и органолептические) с возможным добавлением сока прямого отжима, пюре или концентрированного пюре того же вида фруктов или овощей.
Если говорить простым языком, то восстановленный сок был в начале сконцентрирован (часть воды из него испарилась и масса его уменьшилась), а затем его восстановили путем добавления воды.
Естественно, что в результате концентрации, такой вид сока теряет часть полезных веществ и витаминов.
- Стерилизованный сок.
Это вид сока отличается длительным хранением и изготавливается он из концентрата.
Стерилизованный сок получают путем нагрева сока до температуры 100°С (при этом погибает микрофлора и теряется большая часть витаминов), но тем самым обеспечивается длительность срока хранения.
- Осветленный сок.
В осветленном виде сока содержится не более 0,3% осадка.
- Сок с мякотью.
В отличие от осветленного сока, сок с мякотью содержит частицы мякоти, и их доля в общем объеме составляет от 8% до 55%.
- Диффузионный сок.
Этот вид сока кардинально отличается от всех вышеперечисленных видов, так как его получают из свежих фруктов (овощей), высушенных фруктов (овощей) одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки.
Диффузионный сок получают путем извлечения экстрактивных веществ из фруктов и овощей с помощью питьевой воды.
Диффузионный сок можно сконцентрировать, а затем восстановить, но при этом содержание в нем растворимых сухих веществ не должно быть ниже уровня, установленного для одноименного восстановленного сока.
Второе место по популярности после соков принадлежит нектарам.
Основой нектара является сок, но доля фруктов (овощей) в нем значительно ниже – 25-50%.
Оставшуюся часть нектара составляют вода, фруктовое, ягодное, овощное пюре, сахар, сахарный сироп, мёд, лимонная кислота, натуральные ароматизаторы и др.
Нектар может быть осветленным и с мякотью.
Морс – это освежающий прохладительный напиток, на основе фруктово-ягодного сока, воды и подсластителей (сахара или меда).
Морс – напиток традиционный для русской кухни.
А само происхождение слова «морс» имеет старорусские корни: «мурса» – «вода с медом».
Содержание сока в морсе в среднем около 15%, но морс можно изготавливать и из фруктово-ягодного пюре, и из концентрированного сока, и из замороженных ягод.
Нельзя приравнивать морс к сокосодержащим напиткам, морс – напиток натуральный (если, конечно, он настоящий), он не содержит ароматизаторов и красителей и в нем на порядок больше натуральных компонентов.
Сокосодержащий напиток, наряду с натуральным соком (% которого минимален, меньше 10%) может содержать искусственные красители, вкусовые добавки, ароматизаторы, а витаминов, минералов и других полезных веществ в нем, практически, нет.
Сокосодержащие напитки можно использовать лишь для утоления жажды, пользы от них никакой.
Еще хотела обратить ваше внимание на упаковку, в которой продается сок.
Идеальной тарой для сока являются стеклянные бутылки и банки, но… большой минус – они легко могут разбиться.
В основном соки продаются в картонных паках (коробках), наиболее удобных для хранения и предотвращающих попадание солнечных лучей.
Но внутренняя часть паков покрыта фольгой, которая может вступить в химическую реакцию с кислыми соками и привести к их порче.
Можно встретить соки в пластиковой посуде.
Это удобный вариант, но хранить сок в пластике долго нельзя, он тоже вступает в реакцию с кислыми соками.
Средний срок хранения сока в открытом виде не должно превышать 5 дней, лишь стерилизованный сок может храниться несколько месяцев в закрытой упаковке при комнатной температуре, а свежевыжатый сок вообще надо пить сразу после приготовления.
Если вы хотите принести полезу вашему организму - выбирайте сок натуральный, а не сокосодержащие напитки.