Совсем недавно я рассказывала вам об истории знаменитого на весь мир Сочинского чая:
«Знаменитый Сочинский чай».
http://lifewow.ru/umeyu-i-znayu-sama-khochu-podelitsya/865-znamenityj-sochinskij-chaj
Напомню, что чай (чайный куст) – это растение рода Камелий, поэтому он и имеет второе название - Камелия китайская.
Чай (чайный куст) – это вечнозеленый кустарник, произрастающий в субтропиках и тропиках, родиной которого считаются провинции Китая.
Глядя на разнообразие чая на полках супермаркетов, может показаться, что существует и много видов чая.
Но, на самом деле это не так.
Существует всего два вида чая:
- китайский чай (Thea sinensis);
- индийский чай (Thea assamica).
Китайский чай, по сравнению с индийским, более морозоустойчивый и его принято называть северный видом чая.
Индийский вид чая называют южным чаем, его морозостойкость не превышает 3-4°.
Китайский чай произрастает в северных районах Индии, в Китае, в Японии, в Грузии, а так же (как вы уже узнали), и на плантациях в Сочи (Сочинский чай – это самый северный чай в мире).
А индийский вид чая растет на Цейлоне, в Индии и других странах, где не бывает заморозков.
Принято считать, что у чайного куста сортов нет, поэтому понятие «сорт чая» очень условное.
Всё то разнообразие чая (как мы говорим сорта чая) было получено путем скрещивания основных видов и разновидностей чая.
Но тогда возникает логический вопрос, если видов чая всего два, то откуда такое разнообразие вкуса и аромата?
Оказывается, существуют определенные факторы, формирующие определенные свойства чая.
Первым фактором формирования вкуса чая является тип почвы, на которой выращивают чайные кусты.
Почва разных регионов отличается различным химическим составом и, следовательно, чайные кусты получают из них неодинаковый набор микроэлементов.
Второй фактор формирования вкуса и аромата чая – это селекция.
Множество сортов китайского чая выведено селекционерами.
Как и человек, каждый чайный куст, индивидуален, у одного могут быть сладкие листочки, а у другого листочки с кислинкой, один пахнет фиалкой, а другой обладает цитрусовым ароматом.
Скрестите эти кусты и получите: один сорт чая – сладкий с ароматом фиалки, а другой – кисленький с цитрусовым запахом.
И третий важный фактор, влияющий на вкус чая, - технология производства.
Именно технологический процесс производства делит чай на различные типы и сорта.
Что такое тип чая?
Тип чая - это группа сортов, объединенных приблизительно одинаковым уровнем окисления (по традиционной классификации).
На основе такой классификации выделяют следующие типы чая:
- Зеленый чай – степень окисления не больше 10%;
- Желтый чай (очень редкий тип чая) - на выделение его в отдельный тип больше влияет не степень окисления, а присущий только производству желтого чая производственный этап - томление в пергаменте;
- Белый чай - степень окисления от 10% до 15%;
- Чай Улун (в России встречается под названием «бирюзовый чай») - степень окисления варьирует от 20 до 70%;
- Красный чай (в западном мире известен как черный) – 100% окисленный чай;
- Чай Пуэр - такое название получил «постферментированный» чай;
- Черный чай (похож на Пуэр), но китайцы выделяют его в отдельный тип чая.
Процесс производства чая включает в себя процессы окисления и ферментации.
Эти процессы в чае протекают параллельно, поэтому понятия часто подменяются друг другом (в этом нет большой ошибки), но корректнее использовать термин «ферментативное окисление».
В зависимости от того, какой чай мы хотим получить, производится остановка процесса окисления и фиксируется степень его ферментации.
Но об этом процессе поговорим как-нибудь в следующий раз.