Прошло почти три столетия с того времени, как во Франции в провинции Шампань было изобретено игристое вино.
И, как мы уже знаем, главная заслуга в этом принадлежит не виноделам, а особенным климатическим условиям этого региона.
Шампань – это один из самых северных регионов, где выращивают виноград и занимаются виноделием.
На самом деле, климат этого региона не самый благоприятный для выращивания винограда и не каждый год может похвастаться хорошим урожаем. Но именно такому климату мы обязаны рождением шампанского.
Часто наступающие ранние осенние холода не давали возможности вину добродить в бочках и после того, как такое вино разливали по бутылкам, оно либо мутнело, либо взрывалось, иногда даже в руках покупателей.
Никак не удавалось избавиться от пузырьков углекислого газа, над этим долго ломали голову и в результате, превратили этот недостаток в главное достоинство напитка.
Производство шампанского состоит из последовательных этапов:
1. Выращивание и сбор винограда.
До сих пор сбор производят вручную, чтобы не допустить попадание в сырье испорченных ягод.
2. Выжимка сока.
Сок выжимают на специальных прессах, при этом ягоды винограда разных сортов и ягоды, собранные с разных виноградников отжимают отдельно. Получают 3 вида сока для производства шампанского.
Самый качественный это сок первого отжима, при производстве которого, практически, нет контакта с кожицей виноградины.
Первичное сусло получают после второго отжима, а вторичное - после третьего (его качество довольно низкое и его редко используют для производства шампанского).
В среднем из 160 кг винограда производят около 100 литров сусла.
3. Брожение виноградного сока в бочках.
В результате брожения получается кислое сухое вино, которое и является непосредственным сырьем для производства шампанского. Для получения элитных сортов шампанского используются специальные дубовые бочки.
4. Купажирование.
На этом этапе производят смешивание вина разных сортов и разных лет выдержки, иногда смешивают до 50 разных видов, чтобы получить уникальный вкус напитка.
Марочные сорта шампанского не купажируют и делают их только из сока первого отжима одного года. Цена такого шампанского гораздо выше, купажированного.
5. Созревание вина в бутылках – вторичное брожение.
Вино после купажирования разливают в специальные бутылки из толстого стекла, которое обладает повышенной прочностью. После этого в вино добавляют дрожжи и сахар, провоцирующие вторичное брожение и закрывают бутылки пробкой.
После этого бутылки отправляют в подвал – винный погреб, где они хранятся, обязательно в горизонтальном положении.
Именно на этом этапе в вине появляются пузырьки, так как плотно закрытая крышка не дает углекислому газу выйти наружу, и он начинает растворяться в напитке.
6. Ремюаж - способ избавления игристого вина от осадка, который образуется при шампанизации в бутылках.
После того как процесс брожения заканчивается, образуется осадок, от которого, естественно, надо избавиться. Это довольно кропотливый процесс, который может продолжаться иногда до 4 месяцев.
Как это происходит? Лежащую горизонтально бутылку постепенно начинают опускать горлышком вниз, при этом вращая её вокруг своей оси. Это делают для того, чтобы весь осадок переместился к горлышку. Для получения качественного шампанского процесс осуществляется вручную.
7. Выдержка шампанского.
Бутылки шампанского, содержащие дрожжевой осадок, выдерживают, примерно, от 2 до 6 лет. В этот период происходит созревание напитка и достигается его изысканный вкус.
8. Дегоржаж – процесс, который заключается в извлечение дрожжевого осадка из бутылки.
Этот процесс представляет собой заморозку горлышка бутылки в солевом растворе при температуре минус 18 градусов Цельсия.
После того как бутылку открывают, замороженный осадок под давлением газа вылетает наружу.
Вместе с осадком выливается и часть шампанского, потерю которого компенсируют смесью из вина, коньяка и сахарного сиропа. И только после этого бутылку закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволочным зажимом.
После этого шампанское снова отправляется в погреб, где и хранится не менее двух лет, после того как оно было произведено.
Марочные элитные сорта шампанского выдерживаются гораздо дольше.
Кажется, ничего сложного, но чтобы получился истинно благородный напиток, надо знать и строго соблюдать массу тонкостей в технологии его производства, которые обнаружились далеко не сразу.
Прошло довольно много времени, пока виноделы научились регулировать процесс производства шампанского.
Пузырьки в шампанском – это визуальный критерий его качества. Быстрое исчезновение пузырьков в бокале с шампанским свидетельствует о низком качестве напитка.
Хорошее шампанское продолжает «играть» несколько часов, а элитные сорта шампанских вин «играют» около 10 часов. Этого нельзя сказать о газированном вине, которое часто покупают вместо шампанского.
При открывании шампанского, бутылку нужно держать под углом 45 градусов. Удалив фольгу и плотно зажав пробку полотенцем, необходимо медленно вращать бутылку. Именно благодаря этому, газ выйдет из нее постепенно.
Если шампанское переохладить, то пробка не открывается.
Качество шампанского никак не связано с силой «выстрела». Шампанское следует открывать медленно, чтобы избежать элементарного испуга. «Выстрел» лишь способствует быстрому выходу двуокиси углерода из шампанского.
Профессионалы, открывая бутылку шампанского, никогда не допустят ее взрыва.
www.aarticles.net